Pane integrale con lievito madre

Una delle attività più amate dagli italiani è la cucina, per non parlare durante la quarantena: i social da due mesi esplodono di foto di preparazioni di ogni genere, durante il weekend impossibile non vedere le pizze preparate in casa, ed i più tenaci si sono cimentati anche nella preparazione del pane.
Fare il pane in casa non è affatto semplice, dietro la sua preparazione c'è davvero un mondo e mi chiedo come i panifici riescano a preparare tutta quella varietà di pane ogni mattina.
Il lock-down mi ha fatto venir voglia di provare a preparare L'ingrediente delle panificazioni casalinghe: il lievito madre. Così, circa un mese fa è iniziata la mia avventura e se prima davvero non riuscivo a capire il motivo per cui la gente desse un nome al proprio lievito, adesso riesco con facilità a comprenderlo. Il lievito madre nasce davvero dal nulla: acqua + farina. Da questi due ingredienti, con tanta cura e dedizione, si formerà pian pianino l'ingrediente fondamentale per rendere perfetti i vostri prodotti da forno. E diciamocelo, una gran fortuna averlo già in casa in questo periodo in cui quello a cubetto sembra proprio sparito dai supermercati!
Così, dopo tanta pazienza, ecco la mia prima panificazione. Una ricetta lunga e laboriosa, ma che se seguita passo passo vi farà ottenere un ottimo Pane Integrale, con una crosta croccante ed una mollica soffice. Io usato principalmente una farina di grano antico siciliana: quella di Russello e di Tumminia, un mix perfetto che ha donato al pane un profumo ed un sapore ancora più rustico, proprio quello che dovrebbe avere un buon pane preparato in casa.

Crema Pasticcera

La crema più utilizzata in pasticceria, ideale per farcire bignè, torte, crostate, brioches, croissant, bomboloni e tantissimo altro. La crema pasticcera è una delle preparazioni base immancabili nei ricettari di ognuno di noi. Un classico di cui esistono innumerevoli varianti e metodi di preparazione. La crema pasticcera è squisita semplicemente servita in coppette e assaporata calda.
Io ho provato tantissime ricette, ma ho finalmente trovato quella perfetta senza averla più abbandonata. La ricetta che vi propongo è quella del maestro Luca Montersino, che propone un metodo di cottura leggermente diverso dal classico ma assolutamente soddisfacente. Con questa ricetta otterrete una crema lucida e densa, perfetta per farcire qualunque tipo di preparazione. La differenza rispetto alla classica crema pasticcera consiste prima di tutto negli ingredienti, come vedrete infatti non sarà presente solo latte, ma anche una piccola percentuale di panna, questo renderà la crema ancora più buona e setosa. Poi, l'utilizzo degli amidi è fondamentale e sarà proprio questo che farà cambiare la consistenza della vostra crema. La ricetta di Montersino prevede metà amido di mais - la classica maizena per intenderci - e metà amido di riso, da non confondere con la farina di riso. Questi due amidi combinati renderanno la vostra crema lucida, setosa, priva di grumi e assolutamente priva di retrogusto farinoso. Altra differenza riguarda il metodo di cottura: se la ricetta della crema pasticcera, più o meno nota a tutti, prevede di sbattere i tuorli con lo zucchero e gli amidi, versare il latte a filo e trasferire sul fuoco fino ad addensamento, questa propone invece un metodo innovativo, a mio avviso anche più rapido. I tuorli andranno infatti montati molto bene con lo zucchero, poi si aggiungono gli amidi ed infine si versa tutto sul latte sul fuoco, senza mescolare. Leggendo la ricetta  capirete meglio...

Pan di Spagna

Preparazione base della pasticceria: Pan di Spagna. Trovare la ricetta perfetta non è stato facile, ma questa non la abbandono ormai da anni ed è la base che uso per tutte le torte di compleanno. Lo bagno leggermente, all'occorrenza con all'arancia o un semplice mix di zucchero, acqua e latte, per renderlo ancora più soffice; poi lo farcisco con crema pasticcera. Questa ricetta è davvero sorprendente, non contiene lievito e nonostante ciò avrete un Pan di Spagna altissimo e soffice.
Pochissimi ingredienti: uova, farina, fecola e zucchero. La fecola vi permetterà di ottenere un risultato ancora più soffice, quindi sconsiglio di sostituire l'intera dose con la farina. Le uova vengono separate, gli albumi montati a neve ed i tuorli insieme allo zucchero. Questa massa montata, se amalgamata bene e delicatamente, in cottura continuerà a crescere e vi farà ottenere un ottimo pan di spagna, lievitato e ben areato.

Zabaione

Uno squisito ed intramontabile dolce al cucchiaio, che ha dato vita a numerosi altri dolci o gusti di creme e gelati: Lo Zabaione. Un classico nella pasticceria italiana, si prepara con tuorli di uova rigorosamente fresche, zucchero e un vino liquoroso (generalmente Marsala). Lo zabaione è una prelibatezza che vanta un'origine molto antica, ma che si prepara ancora oggi in molte case italiane, per via della sua semplicità nella preparazione e nella reperibilità dei pochi ingredienti.

Questo dolce si presta perfettamente per intolleranti al glutine o al lattosio.

Ingredienti: (per 4 persone)

Crema inglese

Una preparazione base della pasticceria: La Crema Inglese. A differenza delle altre creme, la crema inglese ha una consistenza più fluida, può essere infatti utilizzata come salsa di accompagnamento per molti dolci. Io l'ho preparata per versarla calda sopra lo strudel (ricetta qui), e vi garantisco che lo arricchiva perfettamente dando quel tocco in più che completava il dolce.
La crema inglese può essere anche gustata come un dolce al cucchiaio, o servita insieme a biscotti come savoiardi, oppure insieme ad una semplice fetta di pan di spagna.
Inoltre la crema inglese è completamente senza glutine infatti, a differenza di una crema pasticciera, non contiene farina o altri addensanti tipo amido.

Torta al Cioccolato

Un classico che piace a tutti, dai più piccoli ai più grandi, gustato per una semplice colazione, per la merenda o anche da servire ad un compleanno. La torta al cioccolato è tra le più amate e versatili, può infatti essere gustata così, oppure accompagnata da una calda bevanda. I più golosi la preferiscono invece tagliata a metà e farcita con una qualsiasi marmellata o crema. Che vogliate gustarla in tutta la sua semplicità o che preferiate arricchirla e renderla più golosa, la torta al cioccolato resta senza dubbio un classico amato da molti. Ecco la ricetta:

Ingredienti:

100 gr di farina
130 gr di burro
230 gr di zucchero
200 gr di cioccolato fondente
6 uova
1 bustina di lievito per dolci

Pasta frolla

La Pasta Frolla è uno degli impasti base della pasticceria, usata per biscotti, crostate, torte, e chi più ne ha più ne metta. Personalmente mi piace un sacco da preparare, e la trovo molto versatile. Molte volte rimando infatti le mie ricette a quella della crostata, dove avevo scritto dettagliatamente il procedimento per preparare la pasta frolla. Così mi sono detta: c'è un post dedicato al pan di spagna, uno alla ganache al cioccolato, uno alla crema pasticciera, quindi perché non dedicarne uno alla pasta frolla come impasto base? Esistono chiaramente miliardi di ricette e procedimenti per preparare questo impasto, e dopo anni di tentativi io posso dire di aver trovato quello che sento più mio, quello che non mi delude mai!


Ingredienti:

300 gr di farina
150 gr di zucchero
150 gr di burro
1 uovo + 1 tuorlo
1 pizzico di sale
1 bustina di vanillina
latte q.b. (solo se necessario)