Crema Pasticcera

La crema più utilizzata in pasticceria, ideale per farcire bignè, torte, crostate, brioches, croissant, bomboloni e tantissimo altro. La crema pasticcera è una delle preparazioni base immancabili nei ricettari di ognuno di noi. Un classico di cui esistono innumerevoli varianti e metodi di preparazione. La crema pasticcera è squisita semplicemente servita in coppette e assaporata calda.
Io ho provato tantissime ricette, ma ho finalmente trovato quella perfetta senza averla più abbandonata. La ricetta che vi propongo è quella del maestro Luca Montersino, che propone un metodo di cottura leggermente diverso dal classico ma assolutamente soddisfacente. Con questa ricetta otterrete una crema lucida e densa, perfetta per farcire qualunque tipo di preparazione. La differenza rispetto alla classica crema pasticcera consiste prima di tutto negli ingredienti, come vedrete infatti non sarà presente solo latte, ma anche una piccola percentuale di panna, questo renderà la crema ancora più buona e setosa. Poi, l'utilizzo degli amidi è fondamentale e sarà proprio questo che farà cambiare la consistenza della vostra crema. La ricetta di Montersino prevede metà amido di mais - la classica maizena per intenderci - e metà amido di riso, da non confondere con la farina di riso. Questi due amidi combinati renderanno la vostra crema lucida, setosa, priva di grumi e assolutamente priva di retrogusto farinoso. Altra differenza riguarda il metodo di cottura: se la ricetta della crema pasticcera, più o meno nota a tutti, prevede di sbattere i tuorli con lo zucchero e gli amidi, versare il latte a filo e trasferire sul fuoco fino ad addensamento, questa propone invece un metodo innovativo, a mio avviso anche più rapido. I tuorli andranno infatti montati molto bene con lo zucchero, poi si aggiungono gli amidi ed infine si versa tutto sul latte sul fuoco, senza mescolare. Leggendo la ricetta  capirete meglio...



Ingredienti:
400 ml di latte
100 ml di panna fresca
150 gr di zucchero
150 gr di tuorli
18 gr di amido di mais (Maizena)
18 gr di amido di riso
estratto di vaniglia o scorza di limone



Procedimento:

- Montate i tuorli con lo zucchero a lungo, fino ad ottenere un composto gonfio e chiaro. Unite gli amidi setacciati e la vaniglia e continuate a mescolare.

- In una pentola portate a bollore il latte mescolato con la panna, unite quindi la montata di uova direttamente nella pentola, lasciando la fiamma moderata. Non mescolate. Vedrete che si formeranno delle grosse bolle in superficie, a quel punto la crema pasticcera va mescolata velocemente con una frusta ed il fuoco va spento. In pochi secondi otterrete una crema liscia, omogenea e lucida. Trasferite subito la crema in un contenitore e coprite con pellicola a contatto fino a raffreddamento ed utilizzo.

Note:

- La ricetta prevede l'utilizzo di questi due amidi che rendono la crema ancora più liscia, setosa e lucida. Se non riuscite a trovare l'amido di riso potete utilizzare tutta la dose con amido di mais (utilizzando 30 gr), oppure potete sostituire l'amido di riso con pari quantità di farina 00. Tenete presente che la consistenza della crema pasticcera cambierà leggermente, rispetto a quella ottenuta con la miscela dei due amidi.