La pasticceria francese vanta di grandissimi capolavori, ormai entrati a far parte anche dei nostri dolci più amati e consumati. La Torta Saint-Honorè non ha bisogno di grandi presentazioni, la sua maestosità la rende perfetta come torta di compleanno o torta da grandi occasioni. In realtà la preparazione è molto lunga: pasta choux, pan di spagna, sfoglia, caramello, crema Chiboust...prima di iniziare stavo già pensando di gettare le armi, ma era quasi diventata una sfida con me stessa, così ho deciso di realizzare la mia prima torta Saint-Honorè, con la variante del pan di spagna (che forse l'originale non prevede). Vi assicuro che alla fine, dopo tanta fatica, ne uscirete vittoriosi e soprattutto soddisfatti!
L'importante è gestire tutto con calma ed organizzazione, dovrete quindi realizzare un pan di spagna, la crema chiboust (che consta di due preparazioni: crema pasticcera + meringa italiana), infornare il disco di sfoglia (già pronta!!!), la bagna, i bignè (ma potete anche comprarli) e assemblare il tutto!
Ingredienti:
Per il pan di spagna:
100 gr di farina
200 gr di zucchero
70 gr di fecola di patate
6 uova
1 bustina di vanillina
Per la crema Chiboust:
Crema pasticcera:
7 tuorli
120 gr di zucchero
300 ml di latte
45 gr di fecola di patate
12 gr di gelatina in foglie
1 bustina di vanillina
Meringa italiana:
130 gr di zucchero
30 ml di acqua
5 albumi
25 gr di zucchero
50 gr di cioccolato fondente
Per la bagna:
70 gr di zucchero
250 ml di acqua
40 ml di cointreau
Per la pasta choux: [serve solo per i bignè decorativi, potete saltare questo passaggio se decidete di acquistarli]
125 ml di acqua
60 gr di burro
75 gr di farina
2 uova
1 pizzico di sale
Per il caramello:
100 gr di zucchero
80 ml di acqua
Per la sfoglia:
1 rotolo di pasta sfoglia
Per completare:
200 ml di panna
Allora andiamo per ordine:
1) Preparate il pan di spagna: seguite dosi e procedimento che trovate cliccando qui. Io ho usato uno stampo dal diametro di 22 cm.
2) Preparate il disco di sfoglia: con un anello (o compassata) ricavate dal rotolo di sfoglia un cerchio del diametro del vostro pan di spagna. Bucherellate il cerchio, e infornate anche i suoi ritagli (vi serviranno dopo). Spennellate leggermente la superficie con il latte ed infornate in forno già caldo a 200°C per 15 minuti.
3) Preparate i bignè: In commercio trovate i bignè vuoti, io però ho preferito prepararli. Seguite il procedimento che trovate cliccando qui, utilizzando però le dosi sopra riportate.
4) Per la crema Chiboust: prima di tutto preparate la meringa: Dividete i tuorli dagli albumi, i primi vi serviranno per la crema pasticcera. (Ricordate che servono 7 tuorli per la crema + 5 albumi per la meringa). Versate in un pentolino acqua e i 130 gr zucchero, portate ad ebollizione. Nel frattempo montate gli albumi con i 25 gr di zucchero, quindi quando lo sciroppo avrà raggiunto i 118°C, versatelo a filo negli albumi e continuate a montare per circa 7 minuti, fino a quando saranno ben fermi.
Nel frattempo preparate la crema: in una casseruola fate sobbollire il latte con la vanillina. In una ciotola con acqua fredda fate ammollare la gelatina. A parte, mescolate i tuorli con lo zucchero, unite quindi la fecola ed il latte caldo, versandolo a filo. Strizzate la gelatina ed unitela al composto. Trasferite il tutto in una casseruola e cuocete, mescolando in continuazione, fino a che la crema si addensi.
Trasferite la crema in una ciotola, quindi unitevi la meringa montata, quando ancora la crema è calda., mescolando delicatamente.
Dividete la crema chiboust in due ciotole (in parti uguali), in una aggiungete il cioccolato fuso a bagnomaria o nel microonde.
Mettete le creme in frigo a raffreddare.
5) Per la bagna: fate bollire l'acqua con lo zucchero, fare raffreddare quindi aggiungete anche il liquore.
6) Assemblate la torta: dividete il pan di spagna a metà, bagnando entrambi i dischi con la bagna.
mettete un disco su un piatto da portata, all'interno di un anello a cerniera. Stendete metà della crema al cioccolato, quindi adagiatevi sopra il disco di pasta sfoglia, ricoprite con metà della crema bianca e chiudete con il secondo disco di pan di spagna. Fate una leggera pressione, quindi sfilate l'anello.
In un mixer tritate i ritagli di pasta sfoglia (che avevate messo da parte), e anche eventuali ritagli di pan di spagna. Rivestite il bordo della torta con le briciole ottenute.
Farcite i bignè con le creme rimanenti.
Preparate il caramello: mettete in un pentolino acqua e zucchero, lasciate bollire fino a fare brunire il caramello. Intingete quindi un bignè alla volta, facendo attenzione a non scottarvi!. Lasciate indurire il caramello.
Realizzate spuntoni di panna ai bordi della torta, equidistanziandoli e alternandoli con i bignè ricoperti di caramello.
Realizzate con una sac-à-poche, nella parte centrale della torta, delle file alternate di crema bianca e crema al cioccolato.
Fate rapprendere tutto in frigo per almeno 1 ora, prima di servire.
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