Pastiera Napoletana

Dopo aver postato la ricetta del Babà Napoletano, avevo il desiderio di provare un altro grande classico partenopeo: La Pastiera. Si tratta di un dolce pasquale, quindi sì...sono un po' in ritardo, ma rappresenta comunque un grande classico senza ricorrenze o stagioni e andando a Napoli non c'è pasticceria che si rispetti che non servi la pastiera. Come tutti i classici, negli anni anche questa ricetta è stata molto rivisitata, c'è chi si mantiene fedele alla tradizione e la prepara a regola d'arte come le vecchie generazioni hanno insegnato, chi invece la arricchisce con gocce di cioccolato o rende l'interno più cremoso con l'aggiunta di crema pasticcera.
Io volevo però provare la versione originale, senza stravolgimenti, così mi sono armata di buona volontà, ho reperito tutti gli ingredienti necessari e ho preparato la classica Pastiera Napoletana, seguendo consigli e suggerimenti di chi la prepara da anni a regola d'arte (Simona di tavolartegusto). Con diverse indicazioni e consigli ho realizzato una perfetta pastiera. Questa torta, composta di una base di frolla, ha un interno cremoso di ricotta, ma la vera particolarità di questo dolce è la crema di grano e un intenso aroma di fiori d'arancio, elementi indispensabili per rendere la vostra pastiera fedele all'originale.
Per preparare la pastiera avrete bisogno di ingredienti come il grano, i canditi e i fiori d'arancio. Sono tutti elementi insostituibili, che però potrete trovare facilmente al supermercato. Inoltre, la realizzazione ad hoc prevede l'utilizzo di una teglia con i bordi alti e leggermente svasati, lo stampo tipico della pastiera napoletana.

Ingredienti:


Per la frolla:

330 gr di farina 00
165 gr di burro
130 gr di zucchero
1 uovo + 2 tuorli
un pizzico di lievito
un pizzico di sale
1 cucchiaino di aroma di fiori d'arancio
buccia grattugiata di un limone

Per la crema di ricotta:

350 gr di ricotta
300 gr di zucchero
3 uova + 2 tuorli
1/2 cucchiaino di cannella
4 cucchiaini di aroma di fiori d'arancio
70 gr di canditi misti

Per la crema di grano:

300 gr di grano cotto
200 ml di latte
25 gr di burro
buccia di 1 arancia
buccia di 1 limone



Procedimento:

- Il giorno prima della realizzazione della pastiera iniziate a preparare la frolla: montate con le fruste elettriche o con la planetaria il burro insieme allo zucchero e all'aroma di fiori d'arancio, per almeno 3-4 minuti fino ad avere un composto chiaro e cremoso. Unite le uova, uno per volta, sempre continuando a sbattere. A questo punto aggiungete anche la farina, setacciata con una punta di cucchiaino di lievito, il pizzico di sale ed infine anche la scorza del limone. Potete mescolare con una spatola o aiutarvi con la foglia/K della planetaria. La frolla risulterà abbastanza morbida, è così che deve essere. Aggiungete un altro cucchiaio di farina per aiutarvi a formare una palla. Schiacciatela leggermente e avvolgetela nella pellicola, quindi trasferitela in frigorifero per tutta la notte.

- Sempre il giorno prima preparate la base per la crema di ricotta: mescolate in una ciotola la ricotta, ben sgocciolata, con lo zucchero. Coprite con pellicola e trasferite in frigorifero tutta la notte.

- Il giorno seguente preparate per prima cosa la crema di grano: in una pentola mettete il grano, il latte ed il burro. Aggiungete anche la scorza di limone e la scorza di arancia (intere, non grattugiate). Lasciate cuocere a fuoco basso per 30 minuti circa, fino al raggiungimento di una consistenza ben cremosa. Mescolate continuamente durante la cottura, per evitare che il grano si attacchi.
Togliete le scorze di limone e di arancia, abbiate cura di preservare tutta la crema attaccata, così da non sprecarne neanche un po'. Prelevate 100-150 gr del composto di grano e frullatelo. Riunitelo quindi al resto, mescolate e lasciate raffreddare.

- Nel frattempo occupatevi della crema di ricotta, prendete la ricotta dal frigo e setacciatela bene (passaggio lungo e noioso ma fondamentale per avere una consistenza ancora più cremosa), unite la cannella, l'aroma di fiori d'arancio e le uova, uno per volta. Mescolate velocemente con una frusta a mano. Aggiungete anche i canditi tagliati a piccoli pezzi.

- Unite la crema di grano a quella di ricotta, mescolando fino ad avere un composto omogeneo.

- Stendete la frolla in un disco non troppo spesso e foderate con la pasta ottenuta lo stampo per pastiera precedentemente imburrato ed infarinato (ø 28 cm), livellate bene i bordi con un coltello, tagliando gli eccessi di pasta e tenendoli da parte per realizzare le losanghe. Bucherellate il fondo con una forchetta e versate la crema ottenuta. Stendete la frolla rimasta e ricavatene 6 o 7 strisce, che metterete sulla superficie facendole aderire bene ai bordi. Trasferite la pastiera in frigorifero per almeno 2 ore prima di infornarla.



- Preriscaldate il forno statico a 150°C, infornate la pastiera nel ripiano medio-basso. Lasciate cuocere la pastiera per 1 ora e 45 minuti. Trascorso il tempo controllate la cottura, la pastiera dovrà risultare dorata, se non dovesse esserlo ancora trasferitela nel ripiano medio-alto del forno e alzate la temperatura a 180°C, proseguendo la cottura per altri 5-10 minuti al massimo. Non preoccupatevi se durante la cottura la pastiera si dovesse gonfiare leggermente, aprite di tanto in tanto il forno lasciando uscire un po' d'aria e richiudetelo. Terminata la cottura spegnete il forno e lasciate lo sportello leggermente aperto per 30 minuti.

- Togliete la torta dal forno, lasciate raffreddare completamente. La pastiera solitamente si serve direttamente nello stampo, caratteristico di questo dolce. Tenete la torta in un luogo asciutto, lontano da fonti di calore e non in frigorifero. La pastiera è ancora più buona nei giorni successivi, quando gli aromi saranno ben amalgamati. Vi consiglio di prepararla con 1 o 2 giorni di anticipo prima di consumarla.