La Brioche siciliana, proprio quella "col tuppo", fa parte della tradizione siciliana da secoli. La brioche ha un sapore inconfondibile, un delicato retrogusto di aroma di arancia e limone e spesso anche un color giallo più o meno intenso, dato da una punta di zafferano. Le brioches sono morbidissime e l'abbinamento perfetto - colazione di gran parte dei siciliani nei mesi più caldi (e non) - è quello con la granita. Granita di tutti i gusti, accompagnata da una soffice e calda brioche. Il tuppo è la parte più amata e, secondo alcuni, cederlo è un gesto di vero amore, un po' come la punta del cornetto. Preparare le brioches in casa pensavo fosse davvero complicato, eppure con un po' di pazienza sono riuscita ad ottenere la perfetta brioche siciliana, con la consistenza sofficissima e la pellicina esterna che la contraddistingue.
Io ho preparato le brioche con il lievito madre, ma potete seguire lo stesso procedimento con il lievito di birra.
Ingredienti:
420 gr di farina manitoba
100 gr di lievito madre già rinfrescato (o 12 gr di lievito di birra fresco)
2 uova medie
140 ml di latte
70 gr di burro
80 gr di zucchero
1 cucchiaino di miele (solo se usate il lievito madre)
1 bustina di vanillina (o un cucchiaino di essenza di vaniglia)
scorza grattugiata di un limone e di un'arancia
1 gr di sale
1 pizzico di zafferano (facoltativo)
Procedimento:
- Rinfrescate il lievito madre, attendete 3-4 ore che abbia raggiunto il raddoppio. Trascorso il tempo mescolate il lievito madre con il cucchiaino di miele ed il latte. Fate sciogliere il lievito mescolando fino a formare delle bollicine. [Se usate il lievito di birra omettete il miele, mescolate direttamente il lievito con il latte e procedete come da ricetta]
- Nella ciotola della planetaria mescolate la farina setacciata con lo zucchero, unite il lievito sciolto e azionate la planetaria con il gancio. Unite quindi vaniglia, limone, arancia ed un pizzico di zafferano (potete anche ometterlo, io l'ho dimenticato!). Con la planetaria in azione a bassa velocità, unite le uova uno per volta, facendo ben incorporare il precedente prima di aggiungere il secondo. A questo punto unite anche il burro che dev'essere morbido, quasi a pomata. Unitelo sempre in piccole quantità, aspettando di incorporarlo bene prima di aggiungere un'altra parte. Continuate ad impastare fino ad incordare l'impasto (anche 10 minuti); dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola e attaccarsi al gancio.
- Trasferite l'impasto sul piano da lavoro, coprite con un canovaccio e fate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Stendete con le mani (No matterello) e formate un rettangolo. Fate delle pieghe a tre, piegando un terzo dell'impasto verso il centro, poi ripiegate nuovamente. Ripetete lo stesso dal lato corto. Arrotondate l'impasto, pirlandolo leggermente cioè creando un movimento rotatorio con le mani, per rendere la superficie liscia e dare la forma sferica. Mettete l'impasto in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciate lievitare. Potete lasciare l'impasto a temperatura ambiente per un'ora e lasciarlo maturare in frigorifero per tutta la notte, o in alternativa potete farlo lievitarlo a temperatura ambiente per un tempo di 2 ore e mezza se avete usato il lievito di birra, o di 6 ore se avete usato il lievito madre.
*Se avete scelto per la maturazione in frigorifero, considerate che ci vorranno 1-2 ore in più per acclimatarsi e poi raggiungere il raddoppio nelle ore successive (come indicato prima).
- Quando l'impasto sarà raddoppiato trasferitelo su una spianatoia infarinata, dividetelo in circa 10 pezzi da 90 gr ciascuno, staccando una pallina da 10 grammi che vi servirà per il tuppo. Ricavate delle palline, schiacciatele prima leggermente, poi formate delle piccole pieghe a tre come avete fatto prima con l'impasto. Quindi lisciatele roteandole sul piano da lavoro. Fate lo stesso con la pallina più piccola, allungando un'estremità fino a formare una goccia. Schiacciate leggermente la pallina più grande al centro, per formare un'incavo per la pallina più piccola che metterete all'interno. A questo punto, ponete le brioches su una teglia con carta forno, coprite con pellicola e lasciatele lievitare altre 3-4 ore se avete usato lievito madre, 2 ore se avete usato lievito di birra.
- Spennellate la superficie della brioche col tuppo con un uovo leggermente sbattuto con qualche cucchiaio di latte. Infornate a 180°C per 16 minuti circa.
Note:
- Potete congelare le brioches siciliane col tuppo subito dopo aver dato la forma (prima della seconda lievitazione), quindi scongelarle e lasciarle lievitare tutta la notte per infornarle l'indomani mattina. Oppure da cotte, riscaldandole leggermente nel forno o nel microonde.
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