Filone di pane con lievito madre

Dopo aver provato il Pane con farina integrale preparato con il lievito madre (trovate la ricetta cliccando qui), mi sono voluta cimentare nella preparazione di un Filone di Pane di semola con lievito madre, mixando farina di semola con una parte di farina 0, il risultato è stato un pane proprio come quello del panificio: rustico e dal sapore di casa.
La preparazione è sicuramente lunga - si comincia il giorno prima - ma vi assicuro che vi darà grandissime soddisfazioni. Mi sono ripromessa per la prossima volta di raddoppiare la dose e preparare almeno due filoni di pane, perchè la preparazione richiede davvero parecchio tempo e, dopo averlo preparato, all'ora di pranzo il filone era praticamente finito!
Il procedimento per il Filone di pane con lievito madre è molto simile a quello preparato la scorsa volta con farina integrale, richiede infatti diversi tempi di riposo a partire da un'autolisi di acqua e farina, per arrivare poi alle pieghe ed alla formazione del filone.





Ingredienti: (per un filone di circa 800 gr)

300 gr di farina di semola
100 gr di farina 0
120 gr di lievito madre (rinfrescato)
300 ml di acqua
10 gr di sale

Procedimento:

- Il giorno precedente intorno alle 11.00 tirate fuori dal frigo il lievito madre. Lasciatelo riposare 30 minuti a temperatura ambiente, quindi rinfrescatelo come di consueto. Prelevate 120 gr di lievito rinnovato e ponetelo in un barattolo coperto con pellicola a temperatura ambiente, lasciatelo lievitare per 4 ore (fino alle 15.00 circa).

- Nel frattempo intorno alle ore 13.00, quando il vostro lievito sarà a metà della lievitazione, preparate l'autolisi di acqua e farina. Mescolate la farina di semola con la farina 0 e unite 270 ml di acqua. Mescolate velocemente con un cucchiaio fino a formare dei pezzettoni di impasto, non un impasto omogeneo. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare fino a quando il lievito madre sarà pronto (all'incirca le rimanenti 2 ore).

- Alle ore 15.00, prendete il lievito madre assicurandovi che abbia raggiunto il doppio del volume iniziale. Unite i restanti 30 ml di acqua e sciogliete fino a creare una cremina omogenea. Versate nel composto di acqua e farina ed impastate fino ad incordatura. Utilizzate il gancio della planetaria (oppure impastate a mano) fino a quando l'impasto diventa ben elastico e inizi ad attaccarsi al gancio della planetaria ed a staccarsi dalla ciotola; ci vorranno all'incirca 4 minuti. A questo punto unite il sale e mescolate qualche altro secondo fino a farlo incorporare. Coprite l'impasto e lasciate riposare 20 minuti.

- Versate su un piano da lavoro cosparso con la semola e formate delle pieghe così da dare forza all'impasto che inizialmente sarà molto morbido ed idratato. Riponete all'interno di una ciotola unta con l'olio. Direttamente dalla ciotola formate delle pieghe: tirate un lembo d'impasto verso l'alto, allungandolo, e portatelo verso l'interno schiacciando leggermente, continuate così per tutto il contorno dell'impasto. Avete fatto un primo giro di pieghe in ciotola. Coprite l'impasto e lasciatelo riposare 1 ora. Trascorso il tempo ripetete le pieghe, sempre allo stesso modo, e fate riposare un'altra ora. Ripetete nuovamente le pieghe, fate riposare un'altra ora. A questo punto saranno le 18.00 circa (trascorse le 3 ore di riposo intervallate dalle pieghe). Formate una palla pirlando leggermente l'impasto. Mettete nuovamente nella ciotola unta d'olio e coprite con pellicola.

- Fate lievitare l'impasto tutta la notte (8-10h), se fuori fa caldo lasciate l'impasto 1 ora a temperatura ambiente, trasferite in frigorifero e l'indomani tirate fuori dal frigo lasciando 1 ora e mezza a temperatura ambiente prima di procedere. Se invece la temperatura esterna non è troppo elevata, potete lasciare lievitare tutta la notte fuori dal frigorifero.

- L'indomani mattina, capovolgete la ciotola sul piano da lavoro. Stendete l'impasto schiacciandolo delicatamente con le mani fino a formare un rettangolo, senza togliere le bolle d'aria.
Per formare il filone: prendete i due angoli inferiori del lato corto del rettangolo e portateli all'interno per creare un'estremità triangolare, vi ritroverete con la punta rivolta verso di voi. Tirate la punta leggermente ed iniziate ad arrotolare formando un salsicciotto. Pizzicate bene i punti di giuntura dell'impasto e le parti laterali in modo da sigillare bene e non farlo aprire.

- Dopo aver formato il filone, ponetelo in un cestino lungo ricoperto con un canovaccio cosparso con un po' di semola (oppure in una pirofila dalla forma allungata, che abbia la dimensione del filone). La parte della giuntura dovrà essere verso l'alto. Coprite con un canovaccio e fate lievitare altre 2 ore.

- Trascorso il tempo, portate il forno alla temperatura di 250°C, dev'essere ben caldo. Nel frattempo capovolgete il filone su una leccarda, in modo tale che la giuntura sia questa volta in basso. Cospargete leggermente con la semola se necessario, quindi praticate delle incisioni a piacere con un coltello affilato.

- Nel ripiano più basso del forno mettete una teglia con all'interno un bicchiere d'acqua, questo servirà per creare vapore in cottura e rendere il pane morbido con una croccante crosticina esterna. Infornate nella parte media del forno il vostro filone. Fate cuocere a 250°C per 10 minuti, seguiti poi da 10 minuti a 220°C, 10 minuti a 200°C ed infine altri 10-20 minuti a 180°C. Il filone  dovrà essere ben dorato, controllate la cottura anche sulla parte inferiore.

- Lasciate raffreddare il filone di pane poggiandolo in verticale su una parete.