Croissant francesi sfogliati

Sicuramente molto impegnativi ma la soddisfazione che danno è impagabile: Croissant sfogliati, proprio come quelli del bar, proprio come quelli francesi.
Fragranti di burro, con una sfoglia leggerissima.
La preparazione più impegnativa è quella della pasta sfoglia ma con la ricetta del maestro dei lievitati non avrete problemi, seguendo tutto il procedimento passo passo. La ricetta è per l'appunto del Maestro Iginio Massari. Non fatevi spaventare dal "mito della pasta sfoglia", è sicuramente una preparazione non semplice, che richiede tanta pazienza e anche precisione, ma seguendo tutte le indicazioni riuscirete anche voi ad ottenere una sfogliatura perfetta. Dovrete iniziare a preparare i croissant il giorno prima,  potrete anche decidere di congelarli ed averli pronti per la colazione ogni volta che lo desideriate.
Ho letto infinite ricette, ho passato sere a cercare il metodo giusto per sfogliare bene i croissant, dato che in un sacco di food-blog venivano riportati passaggi non chiari o addirittura errati. Oggi vi propongo la ricetta ed i passaggi che mi hanno permessa di preparare questi cornetti (per la prima volta) e che poi sono stati caldamente richiesti da tutti tanto da doverli ripetere in meno di una settimana!
Vi suggerisco di leggere le note, lì troverete tutte le indicazioni sia per congelarli che per farcirli.
La spiegazione delle pieghe è più difficile a spiegarsi che a farsi, prestate attenzione alle foto allegate.




Ingredienti: (per 12 croissant)

500 gr di farina 0 (io ho usato 250 gr di farina 0 e 250 gr di Manitoba)
250 ml di acqua
50 ml di latte
50 gr di burro
20 gr di lievito di birra fresco (io ne ho usati 10 gr)
170 gr di zucchero
10 gr di sale

Per la sfogliatura:
250 gr di burro

Per spennellare:
1 uovo
2-3 cucchiai di latte
Zucchero

Procedimento:

- La sera prima preparate l'impasto dei croissant: sciogliete in una ciotola il lievito di birra nell'acqua mescolata con il latte (sia acqua che latte devono essere a temperatura ambiente). Nella ciotola della planetaria versate la farina setacciata ed unite il lievito sciolto. Impastate a media velocità, utilizzando il gancio. Aggiungete il burro (i 50 gr!), a temperatura ambiente (dev'essere piuttosto morbido), un pezzettino per volta. Attendete che ogni pezzetto di burro sia ben incorporato prima di aggiungere il successivo. Unite lo zucchero. Continuate ad impastare fino ad incordare l'impasto, quasi alla fine (quindi lontano dal lievito) aggiungete anche il sale. L'impasto sarà "incordato" quando si aggrapperà al gancio della planetaria, lasciando le pareti della ciotola completamente pulite. Ci vorranno circa 10 minuti. Trasferite l'impasto in una ciotola, coprite con pellicola e trasferite in frigo, nella ripiano più basso, per tutta la notte (almeno 12 ore).

- Prendete il burro della sfogliatura, preferendo possibilmente un burro francese (vedi note) e stendete il panetto tra due fogli di carta forno fino ad ottenere un rettangolo di circa 25x20 cm, spesso circa 3 mm (Foto 1 - 2). All'inizio farete fatica con il matterello, ma in poche mosse vedrete che il panetto di burro inizierà ad aumentare di temperatura e ad essere più malleabile. Chiudete bene con la carta forno, come per creare un pacchetto, e ponete il foglio di burro in frigorifero, anche questo per tutta la notte.

- L'indomani togliete il burro dal frigo (*in estate tiratelo fuori dal frigo solo all'ultimo secondo) ed iniziate subito a stendere l'impasto preparato la sera precedente. Stendete l'impasto sul piano da lavoro leggermente infarinato. Dovrete ottenere un rettangolo spesso quanto il panetto di burro, dalle dimensioni di 50x22 cm (Foto 3). Prendete il foglio di burro, eliminate la carta forno e ponetelo nei due terzi inferiori del rettangolo. Lasciate un bordo di pasta di almeno 1 cm sul lato inferiore e sui laterali, mentre la porzione superiore dovrà restare più libera (Foto 4). Piegate la parte superiore così da metterla a contatto col burro (Foto 5) e poi la parte inferiore, sovrapponendo l'altra parte d'impasto (Foto 6). Sigillate bene i bordi con le dita, avvolgete nella carta forno e ponete in frigo per 20 minuti.



- A questo punto iniziate con le pieghe a tre:

1. Prendete l'impasto dal frigo e mettetelo sul piano da lavoro spolverato di farina. La parte "aperta", cioè quella con la sovrapposizione della pasta, va messa sulla vostra destra. I due lati corti vanno ai poli inferiore e superiore. Mantenete sempre questa posizione della pasta. Picchiettate leggermente con il matterello per distribuire bene il burro. Fate attenzione a non schiacciare troppo. Quindi stendete con il matterello sempre nel senso della lunghezza. Il rettangolo dovrà raggiungere uno spessore di circa 1 cm (Foto 7).

2. Immaginando di dividere in tre parti (dall'altro verso il basso) il rettangolo, piegate verso il centro il terzo inferiore (Foto 8) e poi chiudete con il terzo superiore (Foto 9). Avrete ottenuto così la prima piega a tre. Girate il panetto di 90°, in modo da avere sempre il punto di giuntura (l'apertura) a destra (Foto 10). Avvolgete la pasta sfoglia nella pellicola, ponete in un vassoio e trasferite in frigorifero per 40 minuti.



- Tirate dal frigo la sfoglia e ripetete la piega (Ripeti punto 1 e 2) così da ottenere la seconda piega. Badate sempre di stendere solo nel senso della lunghezza e con l'apertura sulla destra. Fate riposare 40 minuti in frigorifero.

- Tirate dal frigo la sfoglia e ripetete per l'ultima volta la piega (Ripeti punto 1 e 2) così da ottenere la terza ed ultima piega. Badate sempre di stendere solo nel senso della lunghezza e con l'apertura sulla destra. Fate riposare altri 40 minuti in frigorifero.

- Completate le pieghe siete pronti a formare i croissant. Stendete la sfoglia in un rettangolo  lungo e stretto (questa volta potete aiutarvi in entrambi i sensi, lunghezza e larghezza) fino ad ottenere una dimensione di 55x20 o 25 cm, con 3 mm di spessore. Ricavate dei rettangoli di 8-10 cm di base, poi dividete il rettangolo con una diagonale, così da ottenere due triangoli isosceli (Foto 11).



- Fate una piccola incisione sulla parte bassa dei croissant e arrotolateli tirandoli leggermente. In poche mosse avrete ottenuto la forma dei cornetti. Assicuratevi che la parte della punta capiti sotto, così da non farla sollevare ed aprire in cottura (Foto 12).

- A questo punto disponete i croissant in una teglia ricoperta di carta forno, ben distanziati tra loro (gonfieranno molto!) e lasciateli lievitare per 3 ore, va benissimo a temperatura ambiente o nel forno chiuso e spento. I vostri croissant dovranno triplicare di volume.

- Spennellate la superficie con l'uovo leggermente sbattuto con il latte, aggiungete un po' di zucchero sulla superficie (così da avere una perfetta crosticina, tipica dei croissant del bar!) ed infornate in forno statico preriscaldato, a 210°C per i primi 5 minuti e poi a 190°C per altri 15 minuti.

- Spolverizzate i croissant con lo zucchero a velo e servite caldi caldi.


Note:

- Per la ricetta servirà una farina forte, assicuratevi che abbia una forza W330, va bene utilizzare anche metà farina 0 e metà Manitoba.

- La ricetta originale prevede 20 gr di lievito, io ne ho usati 10 gr e sono stati perfetti.

- E' preferibile un burro francese o tedesco, per intenderci quelli più gialli rispetto a quello italiano. Sono più ricchi di grassi e renderanno perfetta la consistenza della vostra sfoglia.

- Il burro durante la sfogliatura dovrà avere una temperatura di circa 15°C, in estate fate attenzione a non tirarlo prima dal frigo in quanto si scioglierebbe troppo velocemente e non avrete il tempo di tirare l'impasto contemporaneamente. Quando la temperatura esterna è più fresca invece potete tirare fuori dal frigo il burro proprio mentre iniziate a stendere l'impasto.

- Durante la sfogliatura rispettate sempre i tempi di riposo della pasta foglia.

- Consiglio di sfornarli e mangiarli caldi al momento, non c'è niente di più buono del crunch della sfoglia appena sfornata.

- Se volete avere i croissant sempre pronti al mattino vi consiglio di surgelarli (possono stare in freezer anche due mesi). Vanno riposti in freezer prima della lievitazione delle tre ore, quindi subito dopo aver dato la forma ai vostri croissant trasferiteli direttamente in freezer. Quando dovrete consumarli lasciateli scongelare direttamente sulla placca rivestita di carta forno per circa 6 ore, poi procedete normalmente con la lievitazione di 3 ore e con la cottura, saranno perfetti! (Io li tiro fuori dal freezer la sera tardi, e la mattina (trascorse già 9 ore durante la notte) li inforno).

- In alternativa potete congelarli già cotti, lasciarli scongelare e riscaldarli nel forno.

- Per preparare degli ottimi croissant farciti: mettete crema pasticcera, o Nutella, o marmellata, o la farcitura che più vi piace in una sac à poche. Con la bocchetta della sac à poche fate un piccolo buchino sulla superficie del croissant, farciteli caldi.